5日でできるライ麦ルヴァン
こんにちは。スペインからです。
最近スーパーでイーストが品薄になっていたので自家製酵母を作りました。
難しそう〜と気構えていたライ麦ルヴァンです。いろいろあるレシピの中でも私のお気に入りの、オスロのillebrødというパン屋さんの本を参考に、家庭でも作りやすくしてみました。
用意するもの
ガラス瓶（２つあると便利）
ラップ
輪ゴム
はかり
ライ麦全粒粉（あれば、オーガニック、石臼で細挽き）
強力粉
1日目
ガラス瓶に
- ライ麦粉12g、
- 30度前後の水20g
を計り、きれいなスプーンか箸でよく混ぜる。ラップと輪ゴムで蓋をし、25度の場所で24時間置いておきます。
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オーブンにお湯を入れたコップなどを入れると少し温度が上がります。しばらく世話できないときは35度くらいまで上げて放っておいても大丈夫です。温度が低すぎても問題ありませんが、時間がもう少しかかるのと、酸味がでます。ケフィアと同じですね！
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2日目
24時間経ったら、瓶に
- ライ麦粉 12g
- 30度の水20g
を加え、混ぜてラップで蓋をし、25度のところで24時間置きます。
数時間後
3日目
そろそろ発酵し、泡が出てすっぱい香りがしてきます。
前日と同じく、
- ライ麦粉12g
- 30度の水20g
を加えて混ぜ、25度のところに24時間。
4日目
だいぶ泡も増えてきたはずです。量が増えてきたので、加える粉の量を抑えるため今度は一部のみを取り出して使います。（2つ目の瓶があればそちらに。）
- 中種50g
- ライ麦粉12g
- 30度の水20g
よく混ぜ、ラップをして引き続き25度のところで24時間待ってもらいます。
5日目
今度は少量の中種に前日までより多目の水を混ぜ、発酵を進めます。
- 中種30g
- 30度の水65g
- ライ麦粉25g
- 強力粉25g
25度のところで24時間置きます。
これで一応完成です。パン作りに使えますが、２回ほど継いでから使うことをおすすめします。
というのも、一つは確実に発酵させるため、もう一つはライ麦の味を薄めるためです。酵母100%（イーストなし）のパンはパン生地の約20%がこの酵母なので、ライ麦味が強く出るからです。
継ぎ方
パン作りをはじめる６−８時間前に継ぎます。レシピに特に指定がなければ、全て１対１でOkです。
中種50g
30度の水50g
強力粉 50g
これでだんだんライ麦の色香りが薄くなっていきます。
作るパンによって、全粒粉と強力粉を混ぜたり、カスタムすることができますが、継ぐだけなら強力粉がおすすめです。
スペルトのパンです😃😃
参考文献です。英語バージョンは”sour dough”といいます。
酵母ができたらこの本もおすすめです
ちょうど今日このほんのレシピでマーブルベーグルを作りました😋
