パン屋さんのエンパナーダ
以前紹介したスペインバル、ピンチョスの定番！サーディのエンパナーダ
はトウモロコシ粉を使ったサクッとした食感のエンパナーダでしたが、今回はイースト使ったパン生地のエンパナーダを紹介します！
パン生地エンパナーダの材料 30cm x 35cm（目安です）
<ソフリット>
オリーブオイル
玉ねぎ 4個
（赤）ピーマン 大1個
塩、胡椒
ローリエの葉 1枚
粉パプリカ
お好きな具（ツナがおすすめです）
<生地>
強力粉 500g
水 250g
塩 10g
生イースト 8g
オリーブオイル 30g
ソフリット（具）の作り方
前日に作っておくと楽です。
玉ねぎ、ピーマンを細切りにし、たっぷりのオリーブオイルでローリエの葉と炒めます。
はじめは強火で少し色を付け、弱火にして煮ます。下の写真はもう一息のところです。塩コショウ、パプリカで味付けしもう少しぐつぐつします。私はここで茹でてあった鶏肉を混ぜましたが、包むときに合わせるのでも構いません。
これくらいになったら広げて冷ましておきます。
生地の作り方
オリーブオイル以外の材料を捏ねます。
ほぼこね上がったところで捏ねるのを止め、オリーブオイルを生地に回しかけて40分そのまま休ませます。
40分経ったらよく混ざるまで捏ねます。
台に出して、生地を2等分（ベース用とかぶせる用）して丸め、15分ほど休ませます。
〜〜
その間に具をザルにあけて水気を切っておきましょう。ローリエはとっておきます。オーブンは230度に予熱しておきます。
〜〜
めん棒で鉄板の大きさに合わせて伸ばします。鉄板に収まる大きさなら丸でも四角でもOk!
オーブンシートを敷いた鉄板にセットします。
具をのせます。端は1cmほどあけておきます。ソフリットと具を混ぜなかった場合はここでツナなどの具をのせます。
生地の端があまり濡れたりしないようにご注意！
もうひとつの生地を同じ要領で伸ばし、蓋をします。閉じ方はこちらの記事を参考にしてください。
破裂しないよう穴をあけておきます。
刷毛でオリーブオイルを塗り、オーブンへ。焼き色がついたら、底も焼けているか確認して出してください2〜30分はかかります。
オーブンから出したらまたすぐにオリーブオイルを塗ります！カリッとなり、艶が出ます。
いただきまーす
繰り返し洗って使えて熱伝導もいいシルパットがおすすめです🦔
Pan gran reserva
ビーツ、リオハの赤ワインとチョリソーでおつまみにもなるパンを作ります！
Pan gran reservaの材料
強力粉 250g
赤ワイン（リオハ） 75g
ビーツの水煮50g
ビーツの汁 30g
天然酵母 50g
塩 5g
生イースト 5g
チョリソー 80g
冷水 50gぐらい
![ラモン・ビルバオ クリアンサ [ 赤ワイン ミディアムボディ スペイン 750ml ]](https://m.media-amazon.com/images/I/31w4Gs-YezL._SL160_.jpg "ラモン・ビルバオ クリアンサ [ 赤ワイン ミディアムボディ スペイン 750ml ]")
作り方
ビーツとチョリソーは細かく切っておきます。
強力粉、ワイン、ビーツ、ビーツの汁、酵母、塩を捏ねます。（キッチンエイドなど使用の場合は速度１）
半分くらい捏ねたところでイーストを砕いて入れ、さらに捏ねます。
様子を見ながら水を足していきます。
グルテンチェックをして、最後にチョリソーを混ぜ込みます。
キレイなピンク色🦄
ボウルやタッパーに入れて蓋（ラップ）をし、2倍になるまで発酵させます（一次発酵）
好みの大きさに分割、丸めて打ち粉をした台に布をかぶせベンチタイム15分。
成形し、閉じ目を上にして二次発酵
（写真はレシピの倍量）
発酵が完了する前に鉄板やダッチオーブンを予熱しておきます。私は丸型はstaubを、バゲット型は鉄板を使いました。
staubに収まる大きさに切ったオーブンシート、クープ用ナイフ、霧吹きを用意。
staubをオーブンから出して蓋を取る。オーブンは閉める。
生地の上にオーブンシートを載せ、小さなまな板または手で受けながらひっくり返す。
クープを入れ、シートの端を持ち上げてお鍋に入れる。
生地に霧吹き
蓋をして（熱くなってるので注意！）
オーブンへ。
バゲット型の場合は鉄板にシートを敷き、閉じ目を下にして並べ（手で持てます）、クープ、霧吹きしてオーブンへ。
蓋あり20分、蓋を外して15分ほどでできあがりでーす！
Que aproveche!🐱
使用したココットはこちら。24cmです。かなり余裕があったのでレシピの分量ならもう少し小さいものでもできますよ。
staub ストウブ 「 ココット ラウンド ブラック 24cm 」 大きい 両手 ホーロー 鍋 IH対応 【日本正規販売品】 La Cocotte Round 40500-241
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- メディア: ホーム&キッチン
カルナバルのおやつ オレハ「耳👂🏻」oreja
カルナバル、謝肉祭が近づいてきました。(2020年は2月22〜25日）
この時期カフェやパン、ケーキ屋さん、で欠かさず見られるのがこのオレハというお菓子です。オレハとは耳のことで、ずばり耳に似ているからです！
かりかりやパリパリが多い中、このレシピのサクサク具合が気に入ったので紹介します。
オレハの材料
薄力粉 500g
砂糖 75g
水 90g
バター 100g
牛乳 100g
アニス酒 50g
ベーキングパウダー 15g
塩 5g
卵 1個
サラダ油 適量（フライ用）
オレハの作り方
材料をすべてボウルに計り入れて捏ねます。
『陽はまた昇る』にも出てくるアニス・デル・モノ（出てこないお酒を探す方が難しいか）
![イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41JNrlM7EgL.jpg "イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]")
スペインの伝統的なお菓子やパンにアニスはやはりよく使われます。その割には苦手な人も割といるようですが。。私はなれない間は独特の香りが強くて好きになれませんでしたが、今では逆に爽やかで健康的な印象に変わって大好きになりました。
元のレシピだとほとんどアニスが感じられなかったので量を増やしてあります。苦手な方は水の量と反比例させて調整してください。
ベトつくようであれば小麦粉を足してください。柔らかくかつ手につかない程度まで捏ねたらラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
ごく薄く伸ばすので、生地を少しだけ取って、打ち粉をした台で綿棒を使って伸ばします。できるだけ薄く、でも台からはがせる程度にしてください。
伸ばしたら包丁で切り分けます。私はプティフール（ミニャルディーズ）用に作ったのでかなりミニサイズですが、普通は人の手の大きさぐらいで作ります。
油を温めたら中火にして、生地を一つ一つさらに伸ばしながら揚げます。パン生地のグルテンチェックの要領です。透けて見えるくらいまで引っ張ってください。ベーキングパウダーで膨らみ、分厚いとサクッとした食感にならないからです。
返しながら色がつくまで揚げて出来上がりです。冷めたら粉砂糖をかけていただきます。シナモンシュガーでもいいです。
本物の耳みたいになりました。
コーヒーリキュールのトリュフ
食後のコーヒーのお供にコーヒーリキュールがしっかり効いたブラックチョコレートトリュフはどうでしょう？
材料(100個以上😅）
クーベルチュール（カカオ58%） 300g
クーベルチュール (カカオ75%) 375g
生クリーム 200g
グルコースシロップ 15g
コーヒーリキュール 120g
コーティング
チョコレート 適量
ココアパウダー 適量
クーベルチュールはバリーのこの二種類を使いました。
クーベルチュール二種類を一つのボウルに計り、湯煎にかけます。
小さめのお鍋で生クリームとグルコースシロップを温めます。分離するので沸騰はさせません。
チョコレートは多少溶けずに残っていても大丈夫です。温めた生クリームをすこしづつチョコレートに加えてチョコレートを溶かしながらゴムベラでよく混ぜます。
コーヒーリキュールも少しずつ加えてよく混ぜます。
バットなどに流し、ラップを密着させてかけ、常温で一晩ほど冷まします。冷蔵庫で冷やすと固くなりすぎます。
固まったらスプーンなどでほぐし、5ｇほど取って丸めます。この間にコーティング用チョコレートを溶かしておく。
ある程度溜まったら冷蔵庫に入れておきます。
カカオパウダーを大きめのボウルに用意し、チョコレート→カカオの順にコーティングしていきます。
右手でチョコレートを付け、ボウルへ
左手でボウルを揺すって粉をまぶす。
チョコレートをつける一手間でパリっとした食感が生まれるのでカカオパウダーだけよりも断然美味しいですよ！
ガリシア名物のlicor caféはこんな感じです。蒸留酒アグアルディエンテをベースに作られています。食後酒として有名ですがデザートなどにも使われます。
ところで、スペインではバレンタインデーに女の子がチョコレートをプレゼントするという文化はありません。どちらかというと男性が、パートナーにバラを贈ったりするのが主流みたいです。男女関係なく愛を祝う日、という印象ですね❤
スペインバル、ピンチョスの定番！サーディンのエンパナーダ (empanada)
スペイン、特に北部ガリシア州でよく出てくる「エンパナーダ」の作り方を紹介します！何を入れても美味しいので、レストランでは、クリームコロッケと並んで、冷蔵庫のお掃除に使われる一品であり、ほとんどのバルのメニューにある品でもあります。（エンパナーダがいつも残り物で作られているわけでは全くありませんが、日替わりランチに変わった具のエンパナーダがあったら可能性大😚）
エンパナーダといえば中南米の半円型の揚げたものを思い浮かべられるかもしれませんが、スペインのエンパナーダは少し違って、大きい鉄板で作り、オーブンで焼いてから切り分けます！生地はイースト入りのパン生地から、薄い生地まで、好みによって何でもありなところはありますが、今回はガリシア地方ならではの、トウモロコシ粉とライ麦粉を使ったより伝統的な生地を紹介します。
エンパナーダは３部構成になっています。まず、玉ねぎやピーマンをしっかり炒めた「ソフリット」、生地、そして具です。
※いろいろアドバイスなどあるので是非最後まで読んでから取り掛かってくださいね😺
材料 鉄板(53cm×32,5cm)2枚分
（ソフリット）
玉ねぎ 6,7個
赤パプリカ大 ２個
緑パプリカ大 １個
ニンニク １かけ
トマト １個
ローリエ １枚
オリーブオイル 約250ml
塩、胡椒
パプリカ 大２
(生地）
薄力粉 320g
ライ麦粉 300g
トウモロコシ粉（コーンフラワー）600g
水 300g
バター 300g
オリーブオイル 100g
白ワイン 50g
卵 4個
塩 10g
（具）
サーディン小 約600g
まず、一番時間のかかるソフリットの準備をしましょう。
玉ねぎとピーマンはジュリエンヌ切り、ニンニクはみじん切り、トマトは1cm角ほどに切ったらたっぷりのオリーブオイル、ローリエを入れてはじめは強火にかけてたまに混ぜます。焦げる直前ぐらいに弱火にしてぐつぐつと煮ます。
玉ねぎの種類によりますが、1時間ほどでチャプチャプとしてきます。塩コショウ、パプリカで味付けします。
できたら水分を切って冷まします。
生地
コーンフラワーは、コーンスターチほど細かくなく、コーングリッツやポレンタほど粗くもない、ライ麦粉と似たザラッとした手触りのトウモロコシの粉です。薄い黄色をしています。
生地は材料をすべてキッチンエイドに計り入れてドゥフック（名前、調べて今知りました。スペインではフックか、「しっぽ」と言います！）
キッチンエイドの場合は先に液体類を入れた方が混ざりやすいです。
一つのエンパナーダを作るのには2枚の生地が必要です。底と蓋ですね。
生地を伸ばすときにオーブンシートに挟むと、うち粉で伸ばすよりストレスが減ります。というのも、コーンフラワーやライ麦粉が入っているので破れやすいのです。シートが無い場合は、生地の材料に薄力粉を多めに入れて弾力を出し、伸ばすときは捏ねたてよりも少し冷やしたほうが破れにくいです。
こんな風にあらかじめ長さを出しておきます。綿棒で伸ばす時間短縮と紙のシワ防止のためです。少し多めの500ｇ弱ぐらいが、ちょうどいいです。足りなくなって生地を継ぎ足すよりは余った生地を切り取っていくほうが奇麗ですし楽です。最終的には400g弱くらいになります。
背骨みたいにします。
生地の上にも紙をかぶせて綿棒で均一に伸ばす
はみ出た部分を切ります。私は、下になる生地は火が通りにくいので心持ち薄く、上は破れないようほんの少し厚めに伸ばします。
紙にできたシワ部分には生地に線が入って破れやすくなるので、何度か紙を外し、シワをとりながら伸ばしてください。紙に挟んだまま鉄板へ。
（紙を使わず伸ばした場合は鉄板に油を塗っておきましょう。）
ここで具を乗せたくなるのを具っと我慢して（笑）生地をもう一枚伸ばします（蓋用）！上面の紙を外して再利用できますが、生地が乾くときれいに閉じられなくなるので時間がかかりそうな場合は紙に挟んだままにして新しい紙を使いましょう。
蓋生地も紙をはずさず置いておきます。
底生地の上面の紙をそうっと取り、水気を切って冷めたソフリット（約1kg）を端1cmほど空けて広げます。水分を切らなかったり熱いままだと下の生地がふやけてしまったり乗せる生地とくっつきにくくなりますので注意☝🏼
サーディンを並べました。
ムール貝バージョン。（ちょっとケチってしまいました。貝の身が縮むのでもう少し多めがよかったです。）
一番手軽でかつ人気なのはツナです。
ツナはお鍋でソフリットに混ぜ込む人もいます。あとはタラとレーズン、ひき肉、鶏肉、タコ、ホウレン草とフレッシュチーズ、などなど。
蓋生地紙を一枚だけ外し、合わせるようにして乗せます。乗せたらもう一枚の紙も慎重に外します。
鉄板の外に出た部分の生地はスケッパーで切り落とします。
二枚の生地を閉じます。空けておいた1ｃｍのところにねじってぎゅっと押し付けます。
焼いてもパイ生地のように巻き戻ってくることはないのでそこまで神経質にならなくて大丈夫です。写真を撮っていたので片手ですが、もう片方の手で紙を少し持ち上げるとやりやすいです。
エンパナーダの中心に1cm程度の穴を一つ空けておきましょう。焼いたときに膨らんで破裂するのを防ぐためです。
これでラップをかけて冷凍することができます。中身が何なのか書いておきましょう。残った生地でサーディンならSなどイニシャルを作って端っこにくっつけることもできます。
オーブンに入れる直前にオリーブオイルを塗ります。
180℃~200℃で約20分、焼き色がついたら出来上がりです。
冷凍した場合は解凍せずに焼いてください。理想は、スチームコンベクションオーブンで160℃で20分間蒸し焼き（コンビネーション。水蒸気量50%)その後ホットエアー（つまり普通のオーブン機能）180℃10分
スチーム機能がなければずっと180℃で大丈夫です。
出来上がりです！
たっぷりのオリーブオイルでしっかり煮た玉ねぎの甘さが美味しさの秘訣です！
ワインとエンパナーダでサッカー観戦すればスペインにいる気分⚽
レンズ豆とチョリソーの煮込み lentejas
スペインでは寒くなると、「スプーンの」料理が食べたいよね〜ってよく言います。
スプーンで食べる料理は体が温まるものが多いからです。レシピにも出てきますが、こちらはあらゆるスープ類をありとあらゆる方法でとろみを出させます。
有名なホットチョコレートもこちらのは日本のココアドリンクとは違ってドロッドロです。
とろみがないとだめ！っていう思い込みがあるみたいで。（お味噌汁のお豆腐を潰してとろみをつけさせようとしているのを見たときはNO~😨ってなりました）
とろみがあると保温効果が長続きするんですよね。だからスプーンの食べ物を食べるとポッカポカになるというイメージなんですね！ あれ、日本でもそうですか？
今日はスプーン料理の代表格、レンズ豆の煮込みを紹介します。
材料 10人前
玉ねぎ（／リーク）3玉ぐらい
人参 2本
ニンニク 2かけ
オリーブオイル
レンズ豆 1kg
ローリエの葉 2枚
生ハムの骨スープ 2l
チョリソー 300g（丸ごと）
リブ、パンチェッタなど熟成／調理済み豚肉 お好みの量を一口大に切っておく
パプリカ 大１
クミン 小１
レンズ豆を水につけておきます。つけなくてもよく煮れば問題なく柔らかくなります。
生ハムの骨のスープって何！？簡単です。
生ハムの骨がなければ鳥ガラでも大丈夫です。玉ねぎ、にんじん、リークなどのミレポワ（分量外）を大きめの鍋で炒めて、そこに生ハムの骨または鳥ガラを加え、たっぷりの水を足して煮たダシです。
ちょっと残ってる身から熟成した生ハムのいい味が出ますよ！要は熟成豚骨スープです。
同時進行でもいいですが、脂分を取り除くために前日以前に作って漉して冷やしておいて、上にできた油のまくとっておくとよりヘルシーです。
レストランでは生ハムの原木を置いているので生ハムが終わったら分解して取っておきます。
別のお鍋を用意して、野菜をみじん切りにしていきます。写真の人参は切ってる途中なので短冊になってます。紛らわしくてすみません。
お鍋にオリーブオイルをたらし、ニンニク、玉ねぎ類をよーく炒め、人参も加え、しっかり炒めます。
濾したスープと水気を切ったレンズ豆をいれます。スープはしっかりかぶるように。30分ほど煮たところで、チョリソーを切らずに入れ、柔らかくなるまで15~20分ほど煮たら、取り出して冷ましておきます。切って入れるとスープが真っ赤になってしまいます。
豆がほとんど柔らかくなったあたりで一部を取り出して、ハンドブレンダーで潰して戻します！これでとろみがつきます。
お鍋の中でおたまなどで潰す人もいます。別の手は、小さめに切ったじゃがいもをレンズ豆を入れるタイミングで一緒に茹でると自然に潰れてとろみがつくし、同じようにお米を大さじ２ほど入れてもおいしいです。カレーと同じでとろみ加減は好みの分かれるところでもあります。
その他お肉も投入。塩で味を調整し、パプリカとクミンを入れて混ぜる。チョリソーやパンチェッタの味が濃いので、味見するときはお豆だけじゃなく具も一緒に食べてみてください！
同じの見つけました↓スペイン料理には欠かせない調味料の一つ。塩、胡椒の入れ物にSとPと書かれていることがありますが、スペインではPがパプリカ(pimentón)のことがあるのでご用心😆
レンズ豆が柔らかく食べごろになったらできあがりです。切ったチョリソーは最後にお鍋に入れて混ぜても、トッピングにしても。
ご想像どおり、翌日温め直すと味がしみてもっと美味しくなります。
ただし、食べ過ぎのガスにご注意🤫🤫
自己紹介
こんにちは。
スペインでレストランパティシエールをしています。
スペインの大学院に通った後、就職に困っていたところ外国人にはホテル産業しかない、という理由で調理、レストラン経営コースに進みました。向いているか不安だったけれど手を使って仕事をするのがとても楽しいです。
レストランで働くのはケーキ屋さんで働くのとはかなり違っていて、注文を受けてから準備して、綺麗に盛り付けて出来たてを食べてもらえるのが醍醐味だと思います！
レストランは食べ物をたくさん捨てるイメージがあったんですが、案外そうでもなく安心しています（いろんな救済法があるので紹介していきます）。
たくさんオリジナルレシピもたまってきたので記録も兼ねて（いつノートを失くすか分からない！濡れて読めなくなったりすることは日常茶飯事）書いていきたいと思います！
デザートだけでなくてスペイン料理もたまには載せたいですね。
日本語の練習にもなりそう😅
スペインに来て2020年でちょうど10年になります！
それでは〜
