Pan gran reserva
ビーツ、リオハの赤ワインとチョリソーでおつまみにもなるパンを作ります！
Pan gran reservaの材料
強力粉 250g
赤ワイン（リオハ） 75g
ビーツの水煮50g
ビーツの汁 30g
天然酵母 50g
塩 5g
生イースト 5g
チョリソー 80g
冷水 50gぐらい
![ラモン・ビルバオ クリアンサ [ 赤ワイン ミディアムボディ スペイン 750ml ]](https://m.media-amazon.com/images/I/31w4Gs-YezL._SL160_.jpg "ラモン・ビルバオ クリアンサ [ 赤ワイン ミディアムボディ スペイン 750ml ]")
作り方
ビーツとチョリソーは細かく切っておきます。
強力粉、ワイン、ビーツ、ビーツの汁、酵母、塩を捏ねます。（キッチンエイドなど使用の場合は速度１）
半分くらい捏ねたところでイーストを砕いて入れ、さらに捏ねます。
様子を見ながら水を足していきます。
グルテンチェックをして、最後にチョリソーを混ぜ込みます。
キレイなピンク色🦄
ボウルやタッパーに入れて蓋（ラップ）をし、2倍になるまで発酵させます（一次発酵）
好みの大きさに分割、丸めて打ち粉をした台に布をかぶせベンチタイム15分。
成形し、閉じ目を上にして二次発酵
（写真はレシピの倍量）
発酵が完了する前に鉄板やダッチオーブンを予熱しておきます。私は丸型はstaubを、バゲット型は鉄板を使いました。
staubに収まる大きさに切ったオーブンシート、クープ用ナイフ、霧吹きを用意。
staubをオーブンから出して蓋を取る。オーブンは閉める。
生地の上にオーブンシートを載せ、小さなまな板または手で受けながらひっくり返す。
クープを入れ、シートの端を持ち上げてお鍋に入れる。
生地に霧吹き
蓋をして（熱くなってるので注意！）
オーブンへ。
バゲット型の場合は鉄板にシートを敷き、閉じ目を下にして並べ（手で持てます）、クープ、霧吹きしてオーブンへ。
蓋あり20分、蓋を外して15分ほどでできあがりでーす！
Que aproveche!🐱
使用したココットはこちら。24cmです。かなり余裕があったのでレシピの分量ならもう少し小さいものでもできますよ。
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スペインのフレッシュチーズ、「セブレイロ」のプリン
こちらがセブレイロです。真っ白でコック帽の形をしています。手で割るとポロポロとこぼれ落ちてきます。フィラデルフィアチーズをもう少しコンパクトにした感じです。
材料 (8〜10個）
セブレイロチーズ（フレッシュチーズ）250g
練乳 400g
牛乳 250g
全卵 5個
カラメル用砂糖 100g
道具：
サーモミックス
蒸し焼き用の深めの鉄板
など
セブレイロチーズプリンの作り方🍮
まず型を準備し、蒸し焼き用のお湯を火にかけ、オーブンは180度に予熱しておきます。
砂糖をフライパンで温めてカラメルを作ります。
熱いうちにスプーンですくって型へ
チーズと練乳をサーモミックスで混ぜます。
サーモミックスがなければチーズを室温に戻して泡立て器で混ぜ、練乳を加えてまた混ぜましょう。
滑らかになったら残りの材料、卵と牛乳を加えてさらに混ぜます。
濾して、
型に流します。沸騰したお湯を鉄板に入れてプリンをその中へ。半分ほど使っていれば良いです。運ぶときにお湯が型に入ってしまわないよう注意！
指のところ、コンベクション（風）は最小か、０にしてください。180度23分
オーブンから出したら冷蔵庫で冷ましてできあがりです
食べる20分ほど前に冷蔵庫から出した方がやや柔らかくなっておいしいですよ！
コーヒークリーム、カカオニブとパイ生地と
![Thermomix TM5 [並行輸入品]](https://m.media-amazon.com/images/I/41MCjW2Ta4L._SL160_.jpg "Thermomix TM5 [並行輸入品]")
あまったカラメルはオーブンシートに冷やしておけば、次回割って型に入れ、型の底を少し温めて溶かして使えます💡
カラメルのフライパンとスプーンは水につけて熱すれば綺麗にとれますよ💡
リンゴのデザートにコクがでるシードルクリームのレシピ
りんごを使ったデザートに使えるシードルクリームを紹介します！シードルとはりんごを発酵させてつくったお酒です。サーモミックスに入れて混ぜるだけ！
卵黄たっぷりのコクあるクリームでりんごの爽やかさが引き立ちます！
もちろんりんごに関係のないデザートにも合わせてみてください！
シードルの本場ではブルーチーズとよくペアリングされていますね😸
シードルクリームの材料
シードル 200g（小瓶一本）
砂糖 140g
卵黄 250g
全卵 2個
バター 160g
レシピはこの瓶使い切りの量にしました。ブラックベリーじゃない普通の味を使いました。
![マエロック シードル・ブラックベリーフレーバー [ スパークリング 中辛口 スペイン 200mlx4本 ]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41RAbtnlw-L._SL160_.jpg "マエロック シードル・ブラックベリーフレーバー [ スパークリング 中辛口 スペイン 200mlx4本 ]")
シードルクリームの作り方
まずシードルと砂糖を温めてアルコールを飛ばします。
使っている機械はこちらです。
![Thermomix TM5 [並行輸入品]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41MCjW2Ta4L._SL160_.jpg "Thermomix TM5 [並行輸入品]")
卵黄を計って全卵と合わせておきます。
サーモミックスを9分、90℃、速さ５にセット。卵が高温で固まってしまうのを防ぐために、サーモミックスが回っているところに卵を蓋の穴から加えたほうがいいです。
壁について固まっている部分を落として混ぜる。
バターを加えます
今度は温度は０にしてクリームの温度でバターをとかします。速さ４で３分混ぜます。
出来上がり
ラップをして冷ましましょう。
片栗粉なしなので冷めてもなめらかなテクスチャのままです。
サーモミックスがなくてもお鍋でできると思います。
使用例↓
りんごのミルフィーユ、シードルクリーム、シードルジュレ、グラニースミスのシャーベットりんごチップス
アップルクランブル
カルナバルのおやつ オレハ「耳👂🏻」oreja
カルナバル、謝肉祭が近づいてきました。(2020年は2月22〜25日）
この時期カフェやパン、ケーキ屋さん、で欠かさず見られるのがこのオレハというお菓子です。オレハとは耳のことで、ずばり耳に似ているからです！
かりかりやパリパリが多い中、このレシピのサクサク具合が気に入ったので紹介します。
オレハの材料
薄力粉 500g
砂糖 75g
水 90g
バター 100g
牛乳 100g
アニス酒 50g
ベーキングパウダー 15g
塩 5g
卵 1個
サラダ油 適量（フライ用）
オレハの作り方
材料をすべてボウルに計り入れて捏ねます。
『陽はまた昇る』にも出てくるアニス・デル・モノ（出てこないお酒を探す方が難しいか）
![イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41JNrlM7EgL.jpg "イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]")
スペインの伝統的なお菓子やパンにアニスはやはりよく使われます。その割には苦手な人も割といるようですが。。私はなれない間は独特の香りが強くて好きになれませんでしたが、今では逆に爽やかで健康的な印象に変わって大好きになりました。
元のレシピだとほとんどアニスが感じられなかったので量を増やしてあります。苦手な方は水の量と反比例させて調整してください。
ベトつくようであれば小麦粉を足してください。柔らかくかつ手につかない程度まで捏ねたらラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
ごく薄く伸ばすので、生地を少しだけ取って、打ち粉をした台で綿棒を使って伸ばします。できるだけ薄く、でも台からはがせる程度にしてください。
伸ばしたら包丁で切り分けます。私はプティフール（ミニャルディーズ）用に作ったのでかなりミニサイズですが、普通は人の手の大きさぐらいで作ります。
油を温めたら中火にして、生地を一つ一つさらに伸ばしながら揚げます。パン生地のグルテンチェックの要領です。透けて見えるくらいまで引っ張ってください。ベーキングパウダーで膨らみ、分厚いとサクッとした食感にならないからです。
返しながら色がつくまで揚げて出来上がりです。冷めたら粉砂糖をかけていただきます。シナモンシュガーでもいいです。
本物の耳みたいになりました。
コーヒーリキュールのトリュフ
食後のコーヒーのお供にコーヒーリキュールがしっかり効いたブラックチョコレートトリュフはどうでしょう？
材料(100個以上😅）
クーベルチュール（カカオ58%） 300g
クーベルチュール (カカオ75%) 375g
生クリーム 200g
グルコースシロップ 15g
コーヒーリキュール 120g
コーティング
チョコレート 適量
ココアパウダー 適量
クーベルチュールはバリーのこの二種類を使いました。
クーベルチュール二種類を一つのボウルに計り、湯煎にかけます。
小さめのお鍋で生クリームとグルコースシロップを温めます。分離するので沸騰はさせません。
チョコレートは多少溶けずに残っていても大丈夫です。温めた生クリームをすこしづつチョコレートに加えてチョコレートを溶かしながらゴムベラでよく混ぜます。
コーヒーリキュールも少しずつ加えてよく混ぜます。
バットなどに流し、ラップを密着させてかけ、常温で一晩ほど冷まします。冷蔵庫で冷やすと固くなりすぎます。
固まったらスプーンなどでほぐし、5ｇほど取って丸めます。この間にコーティング用チョコレートを溶かしておく。
ある程度溜まったら冷蔵庫に入れておきます。
カカオパウダーを大きめのボウルに用意し、チョコレート→カカオの順にコーティングしていきます。
右手でチョコレートを付け、ボウルへ
左手でボウルを揺すって粉をまぶす。
チョコレートをつける一手間でパリっとした食感が生まれるのでカカオパウダーだけよりも断然美味しいですよ！
ガリシア名物のlicor caféはこんな感じです。蒸留酒アグアルディエンテをベースに作られています。食後酒として有名ですがデザートなどにも使われます。
ところで、スペインではバレンタインデーに女の子がチョコレートをプレゼントするという文化はありません。どちらかというと男性が、パートナーにバラを贈ったりするのが主流みたいです。男女関係なく愛を祝う日、という印象ですね❤
スペインバル、ピンチョスの定番！サーディンのエンパナーダ (empanada)
スペイン、特に北部ガリシア州でよく出てくる「エンパナーダ」の作り方を紹介します！何を入れても美味しいので、レストランでは、クリームコロッケと並んで、冷蔵庫のお掃除に使われる一品であり、ほとんどのバルのメニューにある品でもあります。（エンパナーダがいつも残り物で作られているわけでは全くありませんが、日替わりランチに変わった具のエンパナーダがあったら可能性大😚）
エンパナーダといえば中南米の半円型の揚げたものを思い浮かべられるかもしれませんが、スペインのエンパナーダは少し違って、大きい鉄板で作り、オーブンで焼いてから切り分けます！生地はイースト入りのパン生地から、薄い生地まで、好みによって何でもありなところはありますが、今回はガリシア地方ならではの、トウモロコシ粉とライ麦粉を使ったより伝統的な生地を紹介します。
エンパナーダは３部構成になっています。まず、玉ねぎやピーマンをしっかり炒めた「ソフリット」、生地、そして具です。
※いろいろアドバイスなどあるので是非最後まで読んでから取り掛かってくださいね😺
材料 鉄板(53cm×32,5cm)2枚分
（ソフリット）
玉ねぎ 6,7個
赤パプリカ大 ２個
緑パプリカ大 １個
ニンニク １かけ
トマト １個
ローリエ １枚
オリーブオイル 約250ml
塩、胡椒
パプリカ 大２
(生地）
薄力粉 320g
ライ麦粉 300g
トウモロコシ粉（コーンフラワー）600g
水 300g
バター 300g
オリーブオイル 100g
白ワイン 50g
卵 4個
塩 10g
（具）
サーディン小 約600g
まず、一番時間のかかるソフリットの準備をしましょう。
玉ねぎとピーマンはジュリエンヌ切り、ニンニクはみじん切り、トマトは1cm角ほどに切ったらたっぷりのオリーブオイル、ローリエを入れてはじめは強火にかけてたまに混ぜます。焦げる直前ぐらいに弱火にしてぐつぐつと煮ます。
玉ねぎの種類によりますが、1時間ほどでチャプチャプとしてきます。塩コショウ、パプリカで味付けします。
できたら水分を切って冷まします。
生地
コーンフラワーは、コーンスターチほど細かくなく、コーングリッツやポレンタほど粗くもない、ライ麦粉と似たザラッとした手触りのトウモロコシの粉です。薄い黄色をしています。
生地は材料をすべてキッチンエイドに計り入れてドゥフック（名前、調べて今知りました。スペインではフックか、「しっぽ」と言います！）
キッチンエイドの場合は先に液体類を入れた方が混ざりやすいです。
一つのエンパナーダを作るのには2枚の生地が必要です。底と蓋ですね。
生地を伸ばすときにオーブンシートに挟むと、うち粉で伸ばすよりストレスが減ります。というのも、コーンフラワーやライ麦粉が入っているので破れやすいのです。シートが無い場合は、生地の材料に薄力粉を多めに入れて弾力を出し、伸ばすときは捏ねたてよりも少し冷やしたほうが破れにくいです。
こんな風にあらかじめ長さを出しておきます。綿棒で伸ばす時間短縮と紙のシワ防止のためです。少し多めの500ｇ弱ぐらいが、ちょうどいいです。足りなくなって生地を継ぎ足すよりは余った生地を切り取っていくほうが奇麗ですし楽です。最終的には400g弱くらいになります。
背骨みたいにします。
生地の上にも紙をかぶせて綿棒で均一に伸ばす
はみ出た部分を切ります。私は、下になる生地は火が通りにくいので心持ち薄く、上は破れないようほんの少し厚めに伸ばします。
紙にできたシワ部分には生地に線が入って破れやすくなるので、何度か紙を外し、シワをとりながら伸ばしてください。紙に挟んだまま鉄板へ。
（紙を使わず伸ばした場合は鉄板に油を塗っておきましょう。）
ここで具を乗せたくなるのを具っと我慢して（笑）生地をもう一枚伸ばします（蓋用）！上面の紙を外して再利用できますが、生地が乾くときれいに閉じられなくなるので時間がかかりそうな場合は紙に挟んだままにして新しい紙を使いましょう。
蓋生地も紙をはずさず置いておきます。
底生地の上面の紙をそうっと取り、水気を切って冷めたソフリット（約1kg）を端1cmほど空けて広げます。水分を切らなかったり熱いままだと下の生地がふやけてしまったり乗せる生地とくっつきにくくなりますので注意☝🏼
サーディンを並べました。
ムール貝バージョン。（ちょっとケチってしまいました。貝の身が縮むのでもう少し多めがよかったです。）
一番手軽でかつ人気なのはツナです。
ツナはお鍋でソフリットに混ぜ込む人もいます。あとはタラとレーズン、ひき肉、鶏肉、タコ、ホウレン草とフレッシュチーズ、などなど。
蓋生地紙を一枚だけ外し、合わせるようにして乗せます。乗せたらもう一枚の紙も慎重に外します。
鉄板の外に出た部分の生地はスケッパーで切り落とします。
二枚の生地を閉じます。空けておいた1ｃｍのところにねじってぎゅっと押し付けます。
焼いてもパイ生地のように巻き戻ってくることはないのでそこまで神経質にならなくて大丈夫です。写真を撮っていたので片手ですが、もう片方の手で紙を少し持ち上げるとやりやすいです。
エンパナーダの中心に1cm程度の穴を一つ空けておきましょう。焼いたときに膨らんで破裂するのを防ぐためです。
これでラップをかけて冷凍することができます。中身が何なのか書いておきましょう。残った生地でサーディンならSなどイニシャルを作って端っこにくっつけることもできます。
オーブンに入れる直前にオリーブオイルを塗ります。
180℃~200℃で約20分、焼き色がついたら出来上がりです。
冷凍した場合は解凍せずに焼いてください。理想は、スチームコンベクションオーブンで160℃で20分間蒸し焼き（コンビネーション。水蒸気量50%)その後ホットエアー（つまり普通のオーブン機能）180℃10分
スチーム機能がなければずっと180℃で大丈夫です。
出来上がりです！
たっぷりのオリーブオイルでしっかり煮た玉ねぎの甘さが美味しさの秘訣です！
ワインとエンパナーダでサッカー観戦すればスペインにいる気分⚽
アツアツ半熟でいただくアーモンドスフレ
レストランでは温かい出来たてデザートが食べられるのが魅力ですよね。スフレをフォンダンショコラ、ミキュイ、クランのように半熟でいただくスフレを紹介します。
100%アーモンドなのでグルテンフリーです。
アーモンドスフレ材料（10こ分）
アーモンドプードル 150g
生クリーム 200g
卵黄 100g
（メレンゲ）
卵白 150g
砂糖 70g
道具など
サーモミックス
ミキサー（KitchenAid）
ゴムベラ
セルクル
オーブンペーパー
スパチュラ（鉄板焼き用）
作り方
まず！型の準備をします。
冷凍するなら直接タッパーにセットします。
すぐ焼くならオーブンの鉄板に。生地を流したあとに移動できないので注意！
できるだけ平らな方がいいです。
下に詳しくコツなど説明しますが、要はアーモンド、生クリーム、卵黄を混ぜた生地と、メレンゲを混ぜるだけです！
まずアーモンドプードルをさらに細かく粉砕したり茶漉しでこしたりして口当たりがなめらかになるようにしましょう。
サーモミックスがあればあとですごいパワーでまぜてくれるのでこれは端折って大丈夫です。
卵黄と卵白を分けて計っておきます。
👆🏻ここで洗い物を最小限にするためのコツです。
キッチンエイドなどのボウル(メレンゲ用）の重さをあらかじめ計って覚えておきます。
サーモミックス（もしくはアーモンドと卵黄と生クリームを混ぜるためのボウル）をはかりに乗せ、卵黄を計っていきます。卵白は重さを計っておいたキッチンエイドのボウルへ。
（写真は倍量です）
次に卵白はレシピより大分多めになってるはずですので、ボウルごと重さをはかり、覚えておいたボウルの重さプラス150gになるように減らしていきます。ちなみに、私の使っているキッチンエイドのボウルはちょうど750gなので計算しやすい👌🏻
アーモンドプードルと生クリーム、卵黄をもったり白っぽくなるまで混ぜましょう。サーモミックスなら速さ７に合わせて１分ほど
最後に卵白に砂糖を加えてしっかりめのメレンゲ
生地は新たなボウルに移したほうが混ぜやすいですが、今回は洗い物を減らす方向なのでメレンゲの半分ぐらいを生地に入れて混ぜ、
今度はそれをできるだけメレンゲをつぶさないようにメレンゲのボウルに入れて混ぜます
型に流します。60gぐらいです。
２つの高さ違いのタッパーを組み合わせて省スペース。
冷凍したものは200℃で９~１０分、冷凍しない場合は７~８分、上面に色がついたころが焼き上がりです。（コンベクションオーブンを使用の場合）
焼いている間に付け合せのフルーツやソースの準備を。
オーブンから出したらまずフルーツナイフをセルクルと紙の間に入れて底の部分を切るようにします。そうしないと下の部分で生地と紙とセルクルがくっついていてセルクルが外れにくいです。
火傷に気をつけながらセルクルを外したら、壁の面にも焼き色がついているか確認します。まだ白かったら、焼けていません。紙を外すと壊れて流れてしまう可能性大ですのでセルクルを戻してまた１分焼きましょう。
次に、下の紙ごとスパチュラで鉄板から台に出します。
今度はスパチュラを下の紙とスフレの間に入れて紙を外し、お皿に移します。
最後に巻いてある紙をフルーツナイフで慎重に外して、粉砂糖を振ってアイス、ソースをかけて出来上がりです！
いちじくのコンポート、ヨーグルトアイスと、いちじく&ワインを煮詰めたソース
