5日でできるライ麦ルヴァン
こんにちは。スペインからです。
最近スーパーでイーストが品薄になっていたので自家製酵母を作りました。
難しそう〜と気構えていたライ麦ルヴァンです。いろいろあるレシピの中でも私のお気に入りの、オスロのillebrødというパン屋さんの本を参考に、家庭でも作りやすくしてみました。
用意するもの
ガラス瓶（２つあると便利）
ラップ
輪ゴム
はかり
ライ麦全粒粉（あれば、オーガニック、石臼で細挽き）
強力粉
1日目
ガラス瓶に
- ライ麦粉12g、
- 30度前後の水20g
を計り、きれいなスプーンか箸でよく混ぜる。ラップと輪ゴムで蓋をし、25度の場所で24時間置いておきます。
〜〜
オーブンにお湯を入れたコップなどを入れると少し温度が上がります。しばらく世話できないときは35度くらいまで上げて放っておいても大丈夫です。温度が低すぎても問題ありませんが、時間がもう少しかかるのと、酸味がでます。ケフィアと同じですね！
〜〜
2日目
24時間経ったら、瓶に
- ライ麦粉 12g
- 30度の水20g
を加え、混ぜてラップで蓋をし、25度のところで24時間置きます。
数時間後
3日目
そろそろ発酵し、泡が出てすっぱい香りがしてきます。
前日と同じく、
- ライ麦粉12g
- 30度の水20g
を加えて混ぜ、25度のところに24時間。
4日目
だいぶ泡も増えてきたはずです。量が増えてきたので、加える粉の量を抑えるため今度は一部のみを取り出して使います。（2つ目の瓶があればそちらに。）
- 中種50g
- ライ麦粉12g
- 30度の水20g
よく混ぜ、ラップをして引き続き25度のところで24時間待ってもらいます。
5日目
今度は少量の中種に前日までより多目の水を混ぜ、発酵を進めます。
- 中種30g
- 30度の水65g
- ライ麦粉25g
- 強力粉25g
25度のところで24時間置きます。
これで一応完成です。パン作りに使えますが、２回ほど継いでから使うことをおすすめします。
というのも、一つは確実に発酵させるため、もう一つはライ麦の味を薄めるためです。酵母100%（イーストなし）のパンはパン生地の約20%がこの酵母なので、ライ麦味が強く出るからです。
継ぎ方
パン作りをはじめる６−８時間前に継ぎます。レシピに特に指定がなければ、全て１対１でOkです。
中種50g
30度の水50g
強力粉 50g
これでだんだんライ麦の色香りが薄くなっていきます。
作るパンによって、全粒粉と強力粉を混ぜたり、カスタムすることができますが、継ぐだけなら強力粉がおすすめです。
スペルトのパンです😃😃
参考文献です。英語バージョンは”sour dough”といいます。
酵母ができたらこの本もおすすめです
ちょうど今日このほんのレシピでマーブルベーグルを作りました😋
パン屋さんのエンパナーダ
以前紹介したスペインバル、ピンチョスの定番！サーディのエンパナーダ
はトウモロコシ粉を使ったサクッとした食感のエンパナーダでしたが、今回はイースト使ったパン生地のエンパナーダを紹介します！
パン生地エンパナーダの材料 30cm x 35cm（目安です）
<ソフリット>
オリーブオイル
玉ねぎ 4個
（赤）ピーマン 大1個
塩、胡椒
ローリエの葉 1枚
粉パプリカ
お好きな具（ツナがおすすめです）
<生地>
強力粉 500g
水 250g
塩 10g
生イースト 8g
オリーブオイル 30g
ソフリット（具）の作り方
前日に作っておくと楽です。
玉ねぎ、ピーマンを細切りにし、たっぷりのオリーブオイルでローリエの葉と炒めます。
はじめは強火で少し色を付け、弱火にして煮ます。下の写真はもう一息のところです。塩コショウ、パプリカで味付けしもう少しぐつぐつします。私はここで茹でてあった鶏肉を混ぜましたが、包むときに合わせるのでも構いません。
これくらいになったら広げて冷ましておきます。
生地の作り方
オリーブオイル以外の材料を捏ねます。
ほぼこね上がったところで捏ねるのを止め、オリーブオイルを生地に回しかけて40分そのまま休ませます。
40分経ったらよく混ざるまで捏ねます。
台に出して、生地を2等分（ベース用とかぶせる用）して丸め、15分ほど休ませます。
〜〜
その間に具をザルにあけて水気を切っておきましょう。ローリエはとっておきます。オーブンは230度に予熱しておきます。
〜〜
めん棒で鉄板の大きさに合わせて伸ばします。鉄板に収まる大きさなら丸でも四角でもOk!
オーブンシートを敷いた鉄板にセットします。
具をのせます。端は1cmほどあけておきます。ソフリットと具を混ぜなかった場合はここでツナなどの具をのせます。
生地の端があまり濡れたりしないようにご注意！
もうひとつの生地を同じ要領で伸ばし、蓋をします。閉じ方はこちらの記事を参考にしてください。
破裂しないよう穴をあけておきます。
刷毛でオリーブオイルを塗り、オーブンへ。焼き色がついたら、底も焼けているか確認して出してください2〜30分はかかります。
オーブンから出したらまたすぐにオリーブオイルを塗ります！カリッとなり、艶が出ます。
いただきまーす
繰り返し洗って使えて熱伝導もいいシルパットがおすすめです🦔
りんごのケーキ
りんごと洋梨のケーキの材料（10cmx30cm)
生地：
バター（室温）150g
粉糖 150g
薄力粉 150g
卵 3個
りんご 1個
洋ナシ 1個
レーズン（ラムレーズン）30g
グラニュー糖 20g
シナモン 適量
クランブル（作りやすい量）：
バター 30g
薄力粉 50g
砂糖 30g
塩 1g
シナモン
はじめにクランブルの材料を手で混ぜ、冷蔵庫で寝かしておきます。
りんごと洋梨は皮をむいて切り、レーズン、グラニュー糖、シナモンといっしょによく混ぜておきます。
バターと粉糖をしっかりと混ぜます。
卵をほぐし、分離しないよう少しずつ加えて都度よく混ぜます。
篩った小麦粉を加え、混ざったら用意しておいたフルーツを加え（水分は入れない）てさっくりと混ぜ、型に流します。
表面にクランブルを散らし、190℃で60分焼いたら出来上がりです。竹串で焼けてるかチェックしてね。
温かいままでもおいしいです。
Pan gran reserva
ビーツ、リオハの赤ワインとチョリソーでおつまみにもなるパンを作ります！
Pan gran reservaの材料
強力粉 250g
赤ワイン（リオハ） 75g
ビーツの水煮50g
ビーツの汁 30g
天然酵母 50g
塩 5g
生イースト 5g
チョリソー 80g
冷水 50gぐらい
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作り方
ビーツとチョリソーは細かく切っておきます。
強力粉、ワイン、ビーツ、ビーツの汁、酵母、塩を捏ねます。（キッチンエイドなど使用の場合は速度１）
半分くらい捏ねたところでイーストを砕いて入れ、さらに捏ねます。
様子を見ながら水を足していきます。
グルテンチェックをして、最後にチョリソーを混ぜ込みます。
キレイなピンク色🦄
ボウルやタッパーに入れて蓋（ラップ）をし、2倍になるまで発酵させます（一次発酵）
好みの大きさに分割、丸めて打ち粉をした台に布をかぶせベンチタイム15分。
成形し、閉じ目を上にして二次発酵
（写真はレシピの倍量）
発酵が完了する前に鉄板やダッチオーブンを予熱しておきます。私は丸型はstaubを、バゲット型は鉄板を使いました。
staubに収まる大きさに切ったオーブンシート、クープ用ナイフ、霧吹きを用意。
staubをオーブンから出して蓋を取る。オーブンは閉める。
生地の上にオーブンシートを載せ、小さなまな板または手で受けながらひっくり返す。
クープを入れ、シートの端を持ち上げてお鍋に入れる。
生地に霧吹き
蓋をして（熱くなってるので注意！）
オーブンへ。
バゲット型の場合は鉄板にシートを敷き、閉じ目を下にして並べ（手で持てます）、クープ、霧吹きしてオーブンへ。
蓋あり20分、蓋を外して15分ほどでできあがりでーす！
Que aproveche!🐱
使用したココットはこちら。24cmです。かなり余裕があったのでレシピの分量ならもう少し小さいものでもできますよ。
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スペインのフレッシュチーズ、「セブレイロ」のプリン
こちらがセブレイロです。真っ白でコック帽の形をしています。手で割るとポロポロとこぼれ落ちてきます。フィラデルフィアチーズをもう少しコンパクトにした感じです。
材料 (8〜10個）
セブレイロチーズ（フレッシュチーズ）250g
練乳 400g
牛乳 250g
全卵 5個
カラメル用砂糖 100g
道具：
サーモミックス
蒸し焼き用の深めの鉄板
など
セブレイロチーズプリンの作り方🍮
まず型を準備し、蒸し焼き用のお湯を火にかけ、オーブンは180度に予熱しておきます。
砂糖をフライパンで温めてカラメルを作ります。
熱いうちにスプーンですくって型へ
チーズと練乳をサーモミックスで混ぜます。
サーモミックスがなければチーズを室温に戻して泡立て器で混ぜ、練乳を加えてまた混ぜましょう。
滑らかになったら残りの材料、卵と牛乳を加えてさらに混ぜます。
濾して、
型に流します。沸騰したお湯を鉄板に入れてプリンをその中へ。半分ほど使っていれば良いです。運ぶときにお湯が型に入ってしまわないよう注意！
指のところ、コンベクション（風）は最小か、０にしてください。180度23分
オーブンから出したら冷蔵庫で冷ましてできあがりです
食べる20分ほど前に冷蔵庫から出した方がやや柔らかくなっておいしいですよ！
コーヒークリーム、カカオニブとパイ生地と
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あまったカラメルはオーブンシートに冷やしておけば、次回割って型に入れ、型の底を少し温めて溶かして使えます💡
カラメルのフライパンとスプーンは水につけて熱すれば綺麗にとれますよ💡
カルナバルのおやつ オレハ「耳👂🏻」oreja
カルナバル、謝肉祭が近づいてきました。(2020年は2月22〜25日）
この時期カフェやパン、ケーキ屋さん、で欠かさず見られるのがこのオレハというお菓子です。オレハとは耳のことで、ずばり耳に似ているからです！
かりかりやパリパリが多い中、このレシピのサクサク具合が気に入ったので紹介します。
オレハの材料
薄力粉 500g
砂糖 75g
水 90g
バター 100g
牛乳 100g
アニス酒 50g
ベーキングパウダー 15g
塩 5g
卵 1個
サラダ油 適量（フライ用）
オレハの作り方
材料をすべてボウルに計り入れて捏ねます。
『陽はまた昇る』にも出てくるアニス・デル・モノ（出てこないお酒を探す方が難しいか）
![イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]](https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41JNrlM7EgL.jpg "イッホ デ ラファエル レジェス アニス マチャキート セッコ [ リキュール 700ml ]")
スペインの伝統的なお菓子やパンにアニスはやはりよく使われます。その割には苦手な人も割といるようですが。。私はなれない間は独特の香りが強くて好きになれませんでしたが、今では逆に爽やかで健康的な印象に変わって大好きになりました。
元のレシピだとほとんどアニスが感じられなかったので量を増やしてあります。苦手な方は水の量と反比例させて調整してください。
ベトつくようであれば小麦粉を足してください。柔らかくかつ手につかない程度まで捏ねたらラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
ごく薄く伸ばすので、生地を少しだけ取って、打ち粉をした台で綿棒を使って伸ばします。できるだけ薄く、でも台からはがせる程度にしてください。
伸ばしたら包丁で切り分けます。私はプティフール（ミニャルディーズ）用に作ったのでかなりミニサイズですが、普通は人の手の大きさぐらいで作ります。
油を温めたら中火にして、生地を一つ一つさらに伸ばしながら揚げます。パン生地のグルテンチェックの要領です。透けて見えるくらいまで引っ張ってください。ベーキングパウダーで膨らみ、分厚いとサクッとした食感にならないからです。
返しながら色がつくまで揚げて出来上がりです。冷めたら粉砂糖をかけていただきます。シナモンシュガーでもいいです。
本物の耳みたいになりました。
コーヒーリキュールのトリュフ
食後のコーヒーのお供にコーヒーリキュールがしっかり効いたブラックチョコレートトリュフはどうでしょう？
材料(100個以上😅）
クーベルチュール（カカオ58%） 300g
クーベルチュール (カカオ75%) 375g
生クリーム 200g
グルコースシロップ 15g
コーヒーリキュール 120g
コーティング
チョコレート 適量
ココアパウダー 適量
クーベルチュールはバリーのこの二種類を使いました。
クーベルチュール二種類を一つのボウルに計り、湯煎にかけます。
小さめのお鍋で生クリームとグルコースシロップを温めます。分離するので沸騰はさせません。
チョコレートは多少溶けずに残っていても大丈夫です。温めた生クリームをすこしづつチョコレートに加えてチョコレートを溶かしながらゴムベラでよく混ぜます。
コーヒーリキュールも少しずつ加えてよく混ぜます。
バットなどに流し、ラップを密着させてかけ、常温で一晩ほど冷まします。冷蔵庫で冷やすと固くなりすぎます。
固まったらスプーンなどでほぐし、5ｇほど取って丸めます。この間にコーティング用チョコレートを溶かしておく。
ある程度溜まったら冷蔵庫に入れておきます。
カカオパウダーを大きめのボウルに用意し、チョコレート→カカオの順にコーティングしていきます。
右手でチョコレートを付け、ボウルへ
左手でボウルを揺すって粉をまぶす。
チョコレートをつける一手間でパリっとした食感が生まれるのでカカオパウダーだけよりも断然美味しいですよ！
ガリシア名物のlicor caféはこんな感じです。蒸留酒アグアルディエンテをベースに作られています。食後酒として有名ですがデザートなどにも使われます。
ところで、スペインではバレンタインデーに女の子がチョコレートをプレゼントするという文化はありません。どちらかというと男性が、パートナーにバラを贈ったりするのが主流みたいです。男女関係なく愛を祝う日、という印象ですね❤
